Czego dotyczy system HACCP?

maj, 2023

System HACCP to system bezpieczeństwa żywności. Jego zadanie polega ogólnie na identyfikacji wszystkich potencjalnych zagrożeń w składnikach i różnych procesach produkcji. Wszystko to w celu zagwarantowania, że do konsumenta trafia bezpieczny produkt. Czego dokładnie dotyczy system HACCP? Dowiedz się więcej.

Spis treści

Kontrola żywności, czyli co to jest system HACCP?

System HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) powstał po to, by ustalić globalne zasady związane z coraz większymi wymaganiami dotyczącymi spożywania żywności. Wszystko zaczęło się od NASA, która w 1959 roku chciała przyjąć zasady gwarantujące bezpieczeństwo produktów spożywczych dla astronautów w kosmosie. Za wprowadzenie takiego systemu kontroli odpowiedziała wtedy amerykańska firma Pillsbury.

Dopiero kilkanaście lat później, bo w 1993 roku komisja Codex Alimentarius potwierdziła wprowadzenie wytycznych systemu HACCP. W 2005 roku została opublikowana norma ISO 22000, która ustaliła System Zarządzania Bezpieczeństwem Żywności na bazie ISO 9001 i system HACCP stosowany do dziś w branży spożywczej.

A dokładnie czym jest system HACCP? To globalne zasady bezpieczeństwa żywności, które oceniają skalę zagrożeń różnych etapów procesu produkcji i dystrybucji produktów spożywczych. Identyfikują, analizują i kontrolują fizyczne, chemiczne i biologiczne zagrożenia związane z surowcami i ich przetwarzaniem oraz wprowadzaniem na rynek.

Znaczenie, czyli czego dotyczy HACCP?

HACCP jest systemem, który nie tylko zapewnia bezpieczeństwo żywności i wykrywa możliwe zagrożenia w procesach produkcyjnych. Jego wdrożenie pomaga i umożliwia firmom wdrażanie skutecznych środków kontroli w celu uniknięcia ryzyka zanieczyszczenia żywności. Pozwala na określenie krytycznych punktów kontroli (CCP) i ustalanie odpowiednich działań naprawczych w każdej niebezpiecznej sytuacji.

System HACCP zasady, czyli o czym trzeba pamiętać?

Istnieje 7 zasad zalecanych przez HACCP. W skrócie dotyczą one następujących działań.

  1. Identyfikacja zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych), których należy unikać, eliminować lub ograniczać do akceptowalnego poziomu.
  2. Określenie krytycznych punktów kontroli (critical control point – CCP) – ich identyfikacja w fazie lub fazach, w których kontrola jest niezbędna do uniknięcia lub wyeliminowania zagrożenia, lub ograniczenia go do akceptowalnego poziomu.
  3. Ustanowienie krytycznych limitów w punktach kontroli – które oddzielają dopuszczalność od niedopuszczalności w celu zapobiegania, eliminowania lub ograniczania zidentyfikowanych zagrożeń.
  4. Ustalenie i stosowanie skutecznych procesów monitorowania krytycznych punktów kontroli.
  5. Określenie środków naprawczych, gdy analiza wykaże, że dany CCP wymknął się spod kontroli.
  6. Ustanowienie procedur weryfikacji systemu – należy je przeprowadzać regularnie, aby zweryfikować skuteczność działań, o których mowa w punktach od 1 do 5.
  7. Sporządzanie dokumentów i ewidencji odpowiednich do charakteru i wielkości spółek, w celu wykazania skutecznego stosowania środków, o których mowa w punktach 1-61.

System HACCP podlega ciągłym procesom analizy i weryfikacji. Cały proces wykonania zostaje należycie udokumentowany i zaktualizowany w odpowiednich zapisach dotyczących wyników kontroli.

Zalety systemu HACCP, czyli jakie są korzyści dla producentów?

Poza efektywniejszą optymalizacją zasobów i zapewnieniem bezpieczeństwa żywności wdrożenie systemu HACCP zapewnia firmie wiele korzyści.

  • Lepsza higiena żywności zwiększa zaufanie klientów i skłania do decyzji o zakupie.
  • Identyfikacja zagrożeń pozwala wyeliminować czynniki, które mogłyby stanowić niebezpieczeństwo dla zdrowia konsumentów.
  • Zadbanie o bezpieczeństwo żywności zwiększa konkurencyjność między przedsiębiorstwami w sektorze spożywczym.
  • Wprowadza usprawnienia i innowacje technologiczne w sektorze rolno-spożywczym.
  • Gwarantuje, że przemysł spożywczy spełnia wszystkie aktualne wymagania.

Działanie firmy zgodnie z systemem HACCP obejmuje również inne organizacje, które są pośrednio zaangażowane w łańcuch żywnościowy. Chodzi o dostawców sprzętu, środków czyszczących, opakowań i materiałów opakowaniowych, a także producentów wszelkich innych wyrobów mających kontakt z żywnością.

Szukasz więcej informacji o procesach produkcji? Zajrzyj na naszego bloga i zapoznaj się m.in. z tematem o certyfikacji wyrobów medycznych.